Храм святителя Иннокентия, митрополита Московского в Бескудникове

Подворье Патриарха Московского и всея Руси в городе Москве

Храм святителя Иннокентия, митрополита Московского в Бескудникове. Подворье Патриарха Московского и всея Руси в городе Москве

На главную страницу
Вверх

Беседа с просфорницами нашего храма святителя Иннокентия, митрополита Московского в Бескудникове Н.В. Осепян и Л.В. Акимшиной.

В нашем храме вот уже несколько лет налажена выпечка просфор. Стараниями настоятеля нашего храма протоиерея Михаила Михайлова помещение просфорни оборудовано современной профессиональной техникой. Но без внимательных, увлеченных своим делом людей никакая техника не поможет в этом настоящем искусстве – выпечке просфор. Вашему вниманию предлагается беседа с труженицами нашей просфорни и трапезной – Натальей Васильевной и Ларисой Валентиновной.

 

Наталия и Лариса у тестораскаточной машины

Лариса и Наталья у тестораскаточной машины

- Расскажите, пожалуйста, о времени, когда вы только начинали это послушание?
- Как и многие другие люди, которые трудятся сейчас в храме, сначала мы просто пришли в наш храм святителя Иннокентия молиться. Это было около трех с половиной лет назад. Вскоре мы предложили свою помощь в обустройстве храма: следили за свечами во время службы, чистили подсвечники, лампады, мыли полы. Через некоторое время нас спросили, есть ли у нас возможность помочь просфорнице, выпекавшей тогда просфоры на два наших храма: святителя Николая и святителя Иннокентия. Мы согласились помочь, так как и желание, и время у нас было. Благословившись у настоятеля, с Божией помощью мы начали потихоньку учиться выпекать малые просфоры, предварительно узнав технологию. Вскоре на этом послушании мы остались трудиться вдвоем, продолжая выпекать просфоры на два храма. Искусство выпекания просфор мы осваивали вручную, без специальных машин. Вручную делать большое количество просфор было непросто: мы замешивали по 10 кг муки и получали крутое тесто, которое должно было стать эластичным и упругим, для чего его месили не меньше получаса. Но теперь это время мы вспоминаем с большой теплотой, потому что это время ассоциируется, прежде всего, с радостью первых побед, первых удачных просфор. К тому же, как же мы сейчас ценим наши специальные машины, облегчающие труд!
- Чем для вас стало появление профессиональной техники в помещении просфорни?
- С появлением новой техники для нас началось совершенно другое, замечательное время: мы вздохнули с облегчением и работать стало гораздо легче. Но это было бы невозможным без нашего дорогого настоятеля, отца Михаила Михайлова. Батюшка, как никто другой, знает, как тяжел труд просфорницы, ведь он сам нес послушание в просфорне; помнит, как болят руки, как отекают ноги от длительного стояния на одном месте. О. Михаил часто заходил к нам и просил показать руки. Видя, как они натружены, жалел нас и, несмотря на множество строительных проблем в двух храмах, приобрел для просфорни профессиональные машины. Теперь у нас появились эти машины, и мы смогли трудиться на профессиональном уровне. Первым появился тестомес, значительно облегчивший нам работу. Затем была приобретена тестораскаточная машина, которая раскатывает тесто до нужной толщины. Наконец, мы имеем жарочный и расстоечный шкафы.
Помимо машин, было принято решение отделывать помещение для просфорни, ставшее таким чистым и светлым и, конечно же, отвечающее всем санитарным нормам. Также было приобретено все необходимое профессиональное оборудование: столы, стеллажи, короба для просфор и огромный холодильник для хранения просфор.

Просфорница у жарочного шкафа

Наталия у печи

- Сложно ли было осваивать новую технику?
- Да, освоить всю технику – было нашей главной задачей на тот период, и оказалось не так-то просто. Так как качество выпекаемых нами просфор не отвечало богослужебным требованиям, отец настоятель благословил поехать нас в Сретенский монастырь и изучить технологию производства просфор в монастырской просфорне. Договорившись с монастырским просфорником отцом Киприаном, мы приехали в Сретенский монастырь. Много полезного для себя мы узнали в тот день, с тех пор наша работа стала налаживаться. Единственный нюанс: в тот день в монастыре выпекали богослужебные просфоры, а данная технология для нас пока сложна: богослужебные просфоры больше, тесто круче, не допускается ни одного пузыречка.

Просфора (от греч. «приношение») - богослужебный литургический хлеб, употребляемый для таинства Евхаристии и для поминания во время проскомидии живых и мёртвых.
На просфоре помещаются изображения креста с надписью ИС ХС НИКА («Иисус Христос — победа») или образ Богородицы или какого-либо святого. Просфоры делаются двухсоставными (из двух половинок) в ознаменование двух естеств Иисуса Христа - божественного и человеческого. Для проскомидии используются пять просфор в воспоминание евангельского чуда о насыщении Христом пятью хлебами пяти тысяч человек.
Одна из пяти просфор используется для приготовления Агнца, которым на Божественной литургии причащаются верующие. Из второй просфоры, называемой «богородичною» вынимается частица в память Богородицы и помещается на дискос по правую сторону от Агнца. Из третьей просфоры, называемой «девятичинной» вынимаются девять частиц, помещаемых по левую сторону от Агнца. Из четвёртой просфоры вынимаются две частицы в память живых и помещаются на дискос ниже Агнца. Из пятой просфоры вынимается частица в память умерших и помещается ниже частиц, вынутых за живых.
Затем вынимаются частицы из малых просфор (число которых неограниченно). В это время читаются поминания о здравии и спасении живых и об упокоении усопших. Частицы, вынутые из малых просфор, по окончанию литургии опускаются священником в потир со словами: «Отмый, Господи, грехи поминавшихся зде Кровию Твоею честною, молитвами святых Твоих».

- Какие виды просфор вы выпекаете?
- Слава Богу, маленькие просфоры и хлеба для литии мы выпекаем в нужном количестве, а вот большие богослужебные просфоры требуют особого мастерства, их мы еще не освоили.
- Расскажите, пожалуйста, о технологии выпекания просфор. Например, о приготовлении теста для просфор.
- Расскажем немного о муке как таковой. Нам, слава Богу, жертвуют достаточное количество муки. Но по технологии машинного способа выпекания просфор такая мука в чистом виде не подходит – тесто расслаивается, что не очень хорошо. Это происходит потому, что в магазинной муке мало крупчатки – это лучший сорт белой пшеничной муки, крупного помола. Поэтому мы крупчатку покупаем отдельно и добавляем в муку. В крупных просфорнях, например, монастырских, мука мешками закупается у заводов уже специальная, подходящая по составу.
Само тесто готовить несложно: определенное количество муки, соли, воды и дрожжей кладется в тестомес и вымешивается 20 минут. Вот и представьте, сколько времени нужно вымешивать руками, да еще чтобы тесто стало таким же эластичным и упругим. Сначала мы пекли на сухих дрожжах, по нашему самому первому рецепту. Но потом попробовали печь на свежих, результат нам понравился, так что теперь прежде всего мы замешиваем опару, которая стоит три часа.
- Какие этапы следуют далее?
- Когда тесто готово, мы его размещаем в раскаточную машину, причем тесто для нижней части просфоры должно быть больше по толщине, чем пласт теста для верхней части просфоры. Машина раскатывает качественно, «выгоняя» пузырьки воздуха из теста, что очень важно для просфор. Когда мы работали руками, скалкой раскатывая тесто, полностью избавиться от пузырьков не могли, поэтому раньше просфоры у нас получались воздушные и пышные.
Далее мы нарезаем круглой формой пласт теста для нижней части просфор и ставим в расстоечный шкаф, чтобы нижние части подошли, увеличились в размере. В это время нарезаем верхнюю часть круглой формой меньшего размера, ставим печать и тоже отправляем в расстоечный шкаф. Печатей для малых просфор мы используем две: с изображением Пресвятой Богородицы и Креста. Через определенное время вынимаем обе части, смачиваем: нижние части сбрызгиваем водичкой, а верхние, смачивая, кладем в тарелочку с водой. Затем очень аккуратно склеиваем части друг с другом, прокалываем иголкой, чтобы вышел воздух и тесто равномерно поднималось.
Наконец, ставим на 20 минут в жарочный шкаф. По истечении времени складываем готовые просфоры в специальные деревянные короба, выстеленные льняной тканью. Укрываем просфоры специальной клееночкой, чтобы они отпарились и не засохли. Когда просфоры остывают, мы их перекладываем в мешки из натуральной ткани и размещаем в холодильник, где они без вреда для качества могут храниться свежими целую неделю. Иногда к большим праздникам, например, к Пасхе, готовим большое количество просфор заранее и размещаем их не в холодильник, а в морозильной камере.
- Какие цели в плане повышения качества вы перед собой ставите?
- Мы считаем, у нас еще все впереди, то есть мы не будем останавливаться на достигнутом. Конечно, хотели бы повышать качество просфор, хотели бы усовершенствовать технологию. Потому что в просфорном деле огромное количество нюансов, которые влияют на окончательный результат работы: качество продуктов, мощность печи, время каждой операции, размеры форм, толщина теста, температура воздуха. Отклонение от любого параметра ведет к различным дефектам: просфоры трескаются, подгорают, не пропекаются, деформируются… И наоборот, порой путем небольшого изменения технологии качество улучшается. То есть в просфорном деле есть место творчеству, маленьким экспериментам, разумеется, под чутким контролем. Даже о. Киприан из Сретенского монастыря заметил: «Я 6 лет этим занимаюсь, и каждый раз экспериментирую».
- Есть ли у вас специальное молитвенное правило?
- Конечно, без молитвы к Богу и Его святым угодникам у нас ничего бы не получилось. Помимо молитв, читаемых перед началом всякого дела, мы читаем молитву Печерским просфорникам святым Спиридону и Никодиму, у нас есть и их иконы. Помолимся и полностью погружаемся в процесс приготовления просфор, отрешившись от всего, стараемся даже меньше разговаривать. Молитва помогает выдерживать большую нагрузку, ведь количество просфор, выпекаемых на два храма, постоянно растет.
- Вы ведете учет просфор?
- Да, мы ведем учет, записывая результат каждого дня. Если в ноябре 2007 года было приготовлено около 6000 просфор, то в ноябре 2008 года - уже около 8000. В некоторые месяцы 2008 года выпекали и по 10000. Причем количество помощников, увы, не увеличилось. За 2007 год мы выпекли 57 тысяч просфор, а за 2008 год - более 65 тысяч. Это цифры выпекаемых просфор для двух наших храмов: святителя Иннокентия и святителя Николая у Соломенной сторожки.
Еще немного цифр. На один замес уходит 7 килограмм муки, то есть 6 противней. Чтобы сделать эти 6 противней по 77 штук просфор на каждом, нужно 6 часов времени. То есть такое маленькое количество просфор, но сколько на него нужно времени!
- Вы трудитесь вдвоем, есть ли у вас помощники?
- Как с самого начала мы были вдвоем, так и остались. С тем отличием, что сейчас, слава Богу, у нас появились помощники на кухне в трапезной. Это большое облегчение для нас, потому что раньше, пока всех не накормим, просфоры печь не начинали.

Просфорницы у холодильника

У холодильника

Вообще же, это самая большая наша забота – нехватка людей в просфорне. Сколько не присылали нам помощников, никто не смог долго выдерживать этой нагрузки. Ведь пока мы не сделаем просфоры, домой идти не можем, ведь технологический процесс нельзя прерывать. И это изо дня в день. А когда мы месили тесто руками, люди не приходили буквально на следующий день. Но мы настолько любим свое дело, что с Божией помощью почти не чувствуем утомления, только когда приходим домой, понимаем, как же мы устали. Не будем скрывать: бывают и сбои в здоровье, режим работы ненормированный, работа стоячая… Но все равно между собой шутим, что если бы не наши семьи, из просфорни мы бы не уходили!
Конечно, эпизодически нам помогают, но нужны люди постоянные, которые бы изучали это тонкое дело. Все-таки это выпечка просфор, а не простого хлеба. Текучка людей здесь не уместна.
Мы вдвоем настолько подходим друг другу в работе, что однажды даже заметили, что у нас одинаковые движения при вымешивании теста. Это очень важный момент, кстати, влияющий и на качество просфор, - умение работать в команде, расторопность. Необходимо суметь приспособиться к работающему рядом, тогда труд будет слажен, работа будет спориться. Очень хорошо, если люди понимают друг друга «с полуслова», тесто ведь живое, оно не терпит ни промедления, ни спешки: все должно идти своим чередом. Один раскатывает, другой нарезает, один на противень положил, другой подхватил и в печь поставил - и это все аккуратно, не спеша, чтобы тесто не успевало засыхать.
Но молитва и участие нашего настоятеля в облегчении труда нас всегда поддерживает, и мы надеемся, что Господь пошлет нам помощников, которые не испугаются большой нагрузки и останутся работать постоянно.

Беседовала Елена Миронова
Январь 2009 г.